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カテゴリー「手作り食品」の記事

ベーコン・ソーセージ・ジャムなど

2013年2月 6日 (水)

初挑戦!?

この季節、以前から一度作ってみようと思っていた物をついに作ってみることにしました。
材料は、
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米麹。(塩を混ぜてある)
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大豆。(ゆであがった物)

と言うわけで味噌を造ることにしたわけです。実家の母はずいぶん前から味噌を手作りしていたのですが、自分は一切関わったことがなかったので全くの初心者。でも出来ればなるべく減塩の味噌が造れないかと思ってネットで検索して分量を決めました。
大豆1キロ、米麹1キロに対して塩400gというのが家庭で作るのに適した最低の塩加減のようです。

容器はずっとつかっていなかったタッパーの大きなケースを用意していたのですが、作る過程で使う道具に関しては準備が不十分だったことに途中で気がつきました。
まず大豆を煮るのにはシチュー用の大鍋で十分だろうと思っていたのですが、豆が膨らむことを考えると鍋一つでは無理なことが判明。ルクルーゼの24cm鍋も出してきて両方で煮ることに。
そして麹はあらかじめ塩を混ぜるのですが、一番大きな深いボウルでも余裕がなくて混ぜるとこぼれそう。
この時点で大きな鍋やボウルは使い果たしてしまいました。

茹でた大豆はフードプロセッサーですりつぶすことにしたのですが、もちろん何度にも分けないと無理。そこで煮汁だけを一回り小さい鍋に移してから2つの鍋の豆を1つの鍋に移して鍋を1つ空にしてすりつぶした豆を入れることにしました。
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ところがすりつぶした豆は空気を含んでいるせいかすぐに鍋が一杯に。押し潰して何とか鍋に全部移すことができたものの、麹をどうやって混ぜようかと悩みました。
結局2つの鍋に豆を分けて麹も大体2つに分けて混ぜ、それを半分ずつまた麹のボウルに入れて混ぜるというのを何度も繰り返し、何とか麹の割合が同じくらいになるようにしました。水分が少ないので途中で煮汁も加えて混ぜてやっと味噌だねが完成。

味噌だねを丸めて容器に詰めていくのですが、すぐにボロボロ崩れてしまいます。空気を抜くためなのでお玉でぎゅうぎゅう押しつけながら入れていくとかなりかさが減りました。混ぜるときはあんなに多かったのに。
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容器の上にはかなり余裕ができました。この上にラップを当てて空気に触れないようにして中蓋を乗せます。中蓋には普段使っていない平らなお皿がぴったりサイズでした。
その上に1kgほどの重石をのせるのですが、この時点で何を使うか悩むことに。2リットルの空きペットボトルだと上蓋が閉まらないし、水だと入れっぱなしにしておくのも気が引けます。未開封の500mlボトル2本ならば蓋がしまるけど、水に味噌の臭いでも移ったらいやだし。
結局1リットルほど入る容器を見つけて暫定の重石にしました。蓋をしてシートを被せて紐で縛って1階の収納に納めました。半年ほど熟成させれば完成です。カビないように気を付けないと。

その後近所のホームセンターに重石を買いに行ったのですが、なんと取り扱いがないと言われてしまいました。まさか扱ってないなんて思いも寄らなかったので困りました。遠方のホームセンターに行けばあるかもしれませんが、まだ行けないので水入り容器を使っています。ホームセンターよりは高いかもしれないけど、東急ハンズなどの方がありそう。むしろこちらの方が行きやすいので近いうちに探してみるつもりです。

2010年4月28日 (水)

雑穀入りパン・ベーコン【備忘録】

昨日から今日に掛けてずっと雨ですね。でも以前ほど寒くなくなってきました。明日からの連休は比較的お天気がよさそうなのでほっとしています。と、いっても特に予定は決まっていませんが。

さて、昨日は基本の天然酵母パンに雑穀を入れてみました。以前にも使ったごはんに混ぜるだけの雑穀がもう一袋残っていたので。
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つぶつぶ感が出てますね。今回のパンは型から取りだしてみたら、底に生地がこびりついていました。側面や羽根以外のところにまでくっつくようになってきたか・・・

話は変わって、今日はベーコンを作りました。先週の水曜日から漬け込み始めた物を昨日塩抜きして、今日まで「ピチット」に包んで置いた物を今日燻しました。
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いつもより水分を抜く時間が長かったせいか、気持ち色づくのが早かったような気がします。明日の朝食はBLTサンドにしようかな?

2010年2月24日 (水)

よもぎ餡食パン・ベーコン【備忘録】

今日はいい天気でポカポカと暖かい日でした。でも昼間は女子フィギュアを見るため、買い物は午前中早めに行ってきました。
帰ってからTVをつけたら13番目ということで、まだ日本選手の出番はまだ先。前半は後で録画を見ることにして、その間に昼食とホームベーカリーのセットを済ませました。

今回のパンはよもぎ粉を入れて、途中で餡を入れることにしました。天然酵母の生種を起こしていないのでドライイーストです。
生地は標準のレシピによもぎ粉を7g。スキムミルクの代わりに牛乳を使用。餡は先月作って冷凍しておいたものです。ちょうど100gくらい。
ちょうど以前クオカでもらったレシピに餡を巻き込んだパンが載っていたので、それを参考にして、焼き上がりの2時間前に生地を取りだして餡を巻き込んでから型に戻して焼きました。
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今回は餡がはみ出ることもなく、きれいに焼き上がりました。
これだけではわかりにくいのでカットした写真も。
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巻き込んだけど思っていたほど渦巻き状にはならなかったですね。もっと生地を薄く伸ばさないといけないようです。でもそうするとあんがはみ出る危険度も高くなりそう。

さて、話は変わって、昨日はベーコンを作りました。先週の水曜日から漬け込んでおいたものです。今回は、朝から、水につけて塩抜きを行ったのですが、実は午前中に病院の予約があったので、出掛ける前に水から出して「ピチット」に包んで冷蔵庫に入れておく予定だったのですが、うっかり忘れて出掛けてしまいました。帰ってから慌てて取りだしたので、塩抜きの時間が通常は4時間なのが2時間オーバー。
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いつも通り作りましたが、味は薄くなってしまったかな?まだ味見をしていないのでわかりませんが、気になります。

2009年10月22日 (木)

ベーコン作り【備忘録】

久しぶりに今日はベーコンを作成。
土曜日に15%塩分の漬け汁に漬け込んでおいたものを4時間弱水につけて塩抜きをし、脱水シートに包んで冷蔵庫に2時間半ほど置いてから燻しました。
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今回はいつもよりも温度が高めになっている時間が長かったためか、早いうちに色がつき始めました。1時間25分くらいで終了。アルミホイルに包み、一晩冷蔵庫で寝かせてからカットします。

2009年8月 4日 (火)

ドライトマト【備忘録】

先日jilさんがドライトマトを作っていたので、今日私も作ることにしました。一昨年、去年は天日干しだったのですが、今年は毎日すっきり晴れない変な天気なので、オーブンで作ってみました。
jilさんは120℃で、手元のレシピでは140℃で乾かすのですが、いざオーブンを温めようと予熱設定しようとしたら、なんと150℃以上にしか設定できません。予熱無しの場合、パンの発酵用の37℃、その次が150℃。うーん、困るな~。とりあえず150℃で作ってみることにしました。
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2つにカットしたミニトマトに塩を振って5分ほど置き、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ってクッキングシートを敷いた天板にのせてオーブンに入れます。
手元のレシピでは15分加熱→水分を拭き取る→15分加熱→水分を拭き取る→30分加熱→水分を拭き取る→30分加熱
となっています。でも150℃だと心配なので加熱を10分、15分、15分、25分、15分、としました。
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これでいいかな?このくらいだと半生なので長く保存するにはオリーブオイル漬けにします。
でも今日はビンの準備が出来ていないのでとりあえずこのままジップロックに入れて冷蔵庫にしまっておきました。さて、何に使おうかな~?

2009年6月26日 (金)

ベーコン・鶏ハム【備忘録】

今日は久しぶりにベーコンと鶏ハムを作成。
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ベーコンは月曜日から15%塩分の漬け汁に漬け込んでおいたものを3時間水につけて塩抜きをし、脱水シートに包んで冷蔵庫に2時間置いてから燻しました。
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時間は1時間35分ほど。
いつもは1週間漬け込んで4時間塩抜きするのですが、今回は期間が短めなので塩抜きも短め。切れ端をレンジに掛けて塩加減をみて時間を調整するのですが、今回は3時間でも十分抜けているように感じました。鼻が効かないのでちょっと心配でしたが。

それから、久しぶりに鶏ハムを作りました。こちらは水曜日に砂糖、塩、ハーブやスパイスを擦り込んで置いた鶏むね肉物を30分塩抜き。いつもはそのまま茹でるのですが、今回はラップに包んで丸くなるようにしました。茹でるといっても沸騰したお湯と鶏を炊飯器に入れて1時間ほど保温して作ります。
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いまいちな写真しか撮れませんでしたが、切り口は丸いのでいつものよりはハムっぽく出来たかも。ラップに包んだあときちんと両端を縛らなければならないのに包んだだけにしたため、中にお湯が入ってしまったのはちょっと失敗。

2009年3月17日 (火)

いちごジャム

今日たまたま小粒のイチゴを売っているのを見かけたので、即座に2パック入手。ジャムを作ることにしました。
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2パックで重さは700gくらい。砂糖の量をどうしようかとネットで調べたところ、市販の保存重視の物だとイチゴの重量の80%くらいですが、低糖にしたければ40%くらいでもOKのようです。
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ヘタをとったら657gくらいになりました。洗った後水気をよく切らなければいけなかったのですが、うっかりそのまま砂糖を掛けてしまいました。砂糖はきりのいいところで400gにしようとしたのですが、測っている途中で気になって少し減らしました。ここにレモン汁も加えてしばらく置きます。出来れば一晩くらい、短くても1時間くらい置くのがいいそうです。
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4時間くらい置いたらかなり水分が出てきたので火に掛けることにしました。
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煮始めてしばらくすると白く細かい泡が出てくるのでこまめにすくいます。隣の鍋では空き瓶を煮沸消毒。
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中火で20分くらい煮るらしいのですが、20分ではまだジャム状にはなりませんでした。結局40分くらい煮たところで終了。昨年ブルーベリージャムを作ったときの様に、熱いうちに瓶にジャムを入れてフタをしてひっくり返しました。
実は今回レシピを探しているときに、この方法を「倒立放冷」と言うことを知りました。でも、実はその前に「脱気殺菌」をしなければいけないことがわかりました。フタをゆるく締めた状態で、瓶を蒸す(または湯せんに掛ける)というものです。これによって中に入った気体を抜くそうです。
でも、前回は「倒立放冷」だけでもちゃんと常温で保存できました。そこで今回もそれだけにしてみたのですが・・・
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どうも中に空気が入ってしまっているようです。ちょっと前回と様子が違うのが気になりました。
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結局チェックのフタの瓶だけフタをゆるめて湯せんに掛けました。「脱気殺菌」は15分くらいやるそうですが、まだジャムが熱いのでちょっと短めです。「倒立放冷」は30分くらいやって、ひっくり返したら水を入れたバットに入れて冷ましました。奥の2つと右の銀色のフタの容器が密封状態、手前のものは量が少ないので密封していません。
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これで当分の間ジャムを楽しめますね。

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さて、うちのベランダではようやくイチゴ(?)の花が咲き始めました。こちらの実が食べられるようになるのはいつかな?

2008年10月30日 (木)

秋の手作り第2弾?

ここ数日晴天続きで快適な陽気が続いています。
ある日真っ青な空を見上げていたときに、ふと思いついたのでこんな物を作ってみました。
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干し網の中にあるのは・・・・見ての通り、魚です。そう、干物を作ってみました。
つい最近こちらのサイトを見てから気になっていたのです。こんな天気続きなら干物作りに最適なのでは?と思ったのです。
実際の作業は魚の特売日のチェックから。近所のスーパーでサンマは昨日、アジは今日が安いということで昨日サンマを買って朝のうちに干してからアジを買うことにしました。
でも朝は思いの外雲が多く時々その間から日が差すくらいのお天気。しかも予報では15時以降は下り坂とのこと。今日はあまり日が当たらない可能性が高いです。

とりあえずサンマは4匹購入したものの2匹だけ干物にして様子を見ることにしました。でも段々雲が少なくなって青空が見えてきたので一安心。結局アジも4匹購入しましたが、スペースと時間の関係で2匹だけ作り、後の2匹は明日作ることにして、サンマは今日普通に調理して食べることにしました。

干物の作成手順は上記リンク先のレシピ通りですが、包丁の切れ味があまりよくなかったのと自分の腕前のせいであまりきれいに開くことが出来ませんでした。
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ともかくも先にサンマの干物が、3時間後にアジの干物が完成。塩加減が気になりますが、今日は食べないのですぐに袋に入れて冷凍庫にしまいました。美味しくできたらいいのですが。
みりん干しもおいしそうだけど、これだと干し網がかなり汚れそうなのがちょっと気になります。
干物作りの勢いで今日はもう一つ初めてのものを作りました。材料は
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米麹におから?
実はTVで見た「エコ味噌」を作ってみることにしたのです。(詳細はこちらのサイトで。)
実家では母が昔から味噌を作っているのですが、大豆を煮て潰して・・・と結構手間が掛かるのと、一度に作る量がどうしても多くなるので自分では作らず、時々貰ってくるばかりでした。
でもこのおからを使った味噌は1kg分と少量で手間もあまり掛からないので、ちょっと試してみようかなという気になりました。
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米麹250gと塩100gを混ぜ、そこにおから630gを入れてよく混ぜます。
ちなみにおからは200g入りだったので4袋買ったのですが、実際に重さを量ると210gくらいは入っていたので一袋丸々余ってしまいました。
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容器にポリ袋を敷いて丸めた味噌のもとを中に叩きつけるようにして詰め込みます。混ぜた感じでは丸めても結構ぽろぽろして崩れてしまいますが、要するに隙間無く出来るだけ空気を抜いて詰める事が目的なのです。詰め終わったら表面を塩で覆って袋の口を縛り、重石を載せて半年ほど寝かせます。
ちなみに容器は100均ショップで味噌用として売られていたものを使いました。容量は1Lと書いてあったけど実際には1.3Lくらいなので大丈夫かなと思って購入しました。ぎゅうぎゅう詰め込むのでこれで十分でした。
さてこれも食べられるのは大分先のこと。美味しく出来るかな?

2008年10月 7日 (火)

秋の手作り

かなり涼しくなってきて、ホームベーカリーでパンを焼くにも快適な気候になってきました。
9月から何度かパンは焼いていますが、最近は天然酵母のパンを続けて焼いています。

7月にホシノ天然酵母のパンをホームベーカリー添付のレシピで焼いたものの、シンプルなパンのレシピしかないのでいまいち面白くありません。でも9月にたまたま本屋で天然酵母パンのレシピ本が結構あることに気がつき、早速図書館にあった物を借りてきました。
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立ち読み時に気になった物のうちすぐに借りられたのはこの3冊でした。2冊はホームベーカリーで焼く、ホシノ天然酵母のパンのレシピ本です。もう1冊は自家製天然酵母(生の果物やレーズン、ヨーグルト、ハーブ等)で作るパンの本。こちらは手間が掛かり、ホームベーカリーで使うのはむずかしいのですが、内容はなかなか面白かったです。生の果物で酵母を作る場合、表面に付いている天然の酵母を利用するので、洗わないで使うのが望ましいそうです。そうなるとやはり無農薬のものを選ぶことになるようです。
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でもやっぱりホシノ天然酵母は安定しているので誰でも失敗なくできるそうです。生種おこしが終わった直後は表面がぽこぽこ言っていかにも発酵しているという感じがします。

今回は本のレシピを使って、「Wくるみパン」に挑戦。でもクルミの量がちょっと足りなかったので、最初からアーモンドプードルや松の実を少し足して使うことになりました。
粉は今回は北海道産小麦「春よ恋ブレンド」、南部小麦全粒粉を使いました。

どうも、天然酵母にこだわってパンを作っている人は、やはり粉も国産の物にこだわっている人が多いようです。だからレシピもわざわざ国産の粉を指定していることが多く、このレシピもそうでした。

国産の粉を使うと釜のびがどうしても悪くなるのでこれまでのパンのように膨らむことは期待しない方がいいです。
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でもこのくらい膨らめば上出来です。
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クルミたっぷりのつもりでしたが意外とそうでもないような・・・でも美味しくできました。

昨日はパンを焼いている間にベーコンも作りました。
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いつも通り一週間漬け込んで置いた物を1時間半ほど燻して出来上がり。実は漬け汁に砂糖を入れ忘れたことに後で気がつきましたが、まあ塩抜きもしているから大丈夫、ちゃんと美味しく出来ました。
今回は珍しく切り口の写真も撮ってみました。発色剤なしでも結構きれいに出来てると思います。

2008年8月19日 (火)

バジル・バジル・バジル

トマトやピーマンのプランターの中にバジルを一緒に植えているのですが、かなり大きく育っています。
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育ちすぎてピーマンの邪魔になってきたので、ここで一挙に大量に収穫してバジルペーストを作ることにしました。
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レシピは「おにおん倶楽部」さんのものを使用。一度に300g分は作れないので半分にしようと思いましたが、意外と150g分のバジルの葉って結構一度に採れないものですね。虫がついていないか調べたりしてより分けていると量が減ってしまいます。
なんとか150g分を確保したのですが、実際にフードプロセッサーで作ろうとしたら100g分のバジルを入れるのがやっと。結局元のレシピの1/3の量で作りました。後で去年作ったときの分量を調べたら50gでした。去年のものよりオリーブオイルの割合が少ないですね。これくらいの方がよさそうです。量は多くないので特に瓶の煮沸消毒はしませんでした。
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残ったバジルは乾燥させるため干し網に入れました。収穫していたときは炎天下だったのに、これを干している頃はすっかり曇り空になってしまいました。うまく乾くかな?
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早速、今日の独り晩ご飯にバジルペーストを使ってみました。男前豆腐とトマトでカプレーゼ風です。これはこれで美味しいけどご飯のおかずにはなりませんね。

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