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2009年3月11日 (水)

中種法のパン

ここ最近パン作りの記事を書いていませんが、相変わらずホームベーカリーでの天然酵母パンを焼いています。
でも、今回はちょっと違った方法で焼いてみることにしました。
Bread090310_1
レシピは図書館から借りたこの本から。実は去年の9月に予約を入れたのですが、その時点で18人も予約待ちの人がいたという人気の本で、ようやく今頃になって順番が回ってきたというわけです。このレシピでは冷蔵庫でゆっくり発酵させるので、都合のいい時間に焼きはじめることができるという利点があります。

ともかく、基本の方法を試してみることにしました。
Bread090310_2 Bread090310_3
まずは先に生種おこししておいた酵母と水、少な目の粉を混ぜて中種を作り、しばらく室温に置いて置きます。このときシャワーキャップのような形のカバーを被せておきますが、これは100円ショップで見つけた物。昨日は気温が上がったので中種作りにはちょうどよかったです。
Bread090310_4 Bread090310_5
3~4時間置いたら表面にぽこぽこ穴が出来て発酵が進んでいました。
Bread090310_6 Bread090310_7
ここに残りの粉、砂糖、塩を入れて捏ねて出来上がった生地をまとめてまたカバーを被せ冷蔵庫で一次発酵させます。
実は、この工程は昨日の夜、晩ご飯の後にゆっくりやる予定だったのですが、晩ご飯が思っていたよりも遅い時間になってしまいました。中種は発酵しすぎるといけないので、ご飯の支度の途中で捏ねることになりました。本当は台の上で捏ねなければいけないのですが、横着してボウル内だけで捏ねたので十分に捏ねられたのかちょっと心配でした。

冷蔵庫での一次発酵は6時間から24時間までで、その間であればいつ取りだして成形・二次発酵に入ってもいいそうです。今日は午前中出掛けることにしていたので、今日の午後まで冷蔵庫に入れておきました。
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一次発酵後一度伸ばしてから丸めて成形。今回はカンパーニュにするので、昨年作ったときのように、発酵かごの代わりに土鍋に敷いた布巾の上に生地をのせて二次発酵。
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この方法では二次発酵ではあまり膨らまないそうです。クープを入れて高温のオーブンで焼きます。
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膨らんでよく焼けましたが、横から見ると底に割れ目が入ってしまいました。実は焼く前に底に近い部分にナイフで穴をあけておくことで底が弾けるのを防ぐと書いてあったのですが、その穴のあけ方がちょっと小さかったのかもしれません。
Bread090311_7
明日の朝食用ですが、気になったのでカットして端の方を味見してみました。ちゃんと美味しくできたようなのでほっとしました。この方法のパンはどちらかというともっちりした食感になるそうですが、確かにそんな感じもします。

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パン作り」カテゴリの記事

コメント

きょうゆきは味見しなかった。

jilさん、こんばんは。
手ごねで天然酵母パンを作る場合にはいい方法ですが、日ごろホームベーカリーで焼いているのと比べるとやっぱりそれより手間はかかりますね。

あとこの方法だともちもちタイプのパンになるので食べたときにちょっと重いかも。軽いパンが好きな人には向かないですね。
手で成形するときによくカンパーニュにするのは単に楽だからなんです。小さいパンにすると分割時に重量が同じになるように調整するのが面倒なもので。

これは便利だね!
パンを作るとなると、半日かかっちゃうなという思いがあるから
なかなか作ろうとは思わないけど
この方法だと、間が空くから前半と後半に分ける事ができていいね。
えれみさんのカンパーニュはいつ見てもおいしそう♪
得意料理ならぬ、得意パンがあるのはいいよね。
手作りベーコンもできちゃうし、お土産に持参したらびっくりされそう(^^♪
スープとサラダとチーズだけ用意すれば
もうご馳走だね。

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