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2007年11月29日 (木)

ソーセージ作り初挑戦

今日は、先日のセールの時に買ってきた物を使ってソーセージを作ってみることにしました。
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作り方は、詰め袋に添付されていたレシピを使います。(写真は全てクリックで拡大します)でも豚の背脂は無いので普通の挽肉で脂身の多そうな物を使い、スモークソルトやソーセージスパイスは添加物が入っているようなので使いませんでした。初めてなので半分の量にして、羊腸で作ることにしました。
ネット上には他にもレシピが沢山載っているので手順はそれらも参考にします。
羊腸は塩漬けになっているので必要な分だけカットしてから30分程水につけて塩抜きをします。このあとうっかりしてこんがらがってしまい、ほどくのに20分程掛かってしまいました。(^_^;
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この間に材料を準備。スパイスは、足りない物だけ追加購入。ジンジャーとガーリックは生の物を使うことにして、セージはベランダから収穫した葉を乾燥させて使います。塩はザルツブルクで買ったハーブ入り岩塩を使用。
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挽肉に調味料、スパイス、冷たい牛乳などを入れてフードプロセッサーで手早く攪拌して粘りを出します。でもこの方法は量が少ないから出来る方法で、倍の分量だと2回に分けるか、手でかき混ぜなければなりません。でも冷たいままで脂が溶け出さないようにしなければいけないので結構大変そうです。
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塩抜きをした羊腸を、詰め袋の口金にかぶせていくのですが、これが結構難しく、なかなか出来ません。羊腸はこよりの様にねじって細くなっているので広げながらかぶせますが、穴が空きそうで難しいです。そうしているうちにやっぱり途中で大きな穴が空いてしまいました。とりあえず1回目はここまでにして、肉を詰めることにします。
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1回目はやっぱり穴の空いたところから漏れてしまいました。そのため途中をうまくねじることができませんでした。2回目は羊腸を水に濡らしてからかぶせたらかなり楽に出来ることがわかりました。順調に肉詰めが出来たので、ねじってソーセージらしくすることができました。
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全部の肉を詰め終わって生ソーセージが完成。このあとの調理法としては、
・そのままフライパンなどで焼く
・ボイル
・スモーク&ボイル
等の方法がありますが、すぐに全部食べるわけではないので、とりあえずボイルしておきます。重要なのが茹でる温度です。レシピにより70℃で30分、75℃で15分、80℃で10分などと異なりますが、いずれにしても高温のお湯で茹でてはいけないということです。
今回は70℃~75℃の間で30分茹でました。ソーセージが浮いてしまうので落としぶたをして温度計で時々確認しました。大きめのお鍋で予定の温度になったところで弱火にしていたらうまくいきました。
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茹で上がったら切り離して完成。所々ねじったところが戻ってしまいました。
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早速味見をします。フライパンで焼いてみました。味は美味しく出来ましたが、皮があまりパリッとしなかったのがちょっと残念。煮たソーセージでももっと皮はパリッとしていることを考えると、最後の焼き加減の問題ではなさそうです。これは次回への課題かな。

ネットのレシピをいろいろ見直したら、こうすればよかったということがいくつかありました。
・羊腸を口金にかぶせる前に、中に水を通しておく
・もう少しゆるめに詰めてねじる余裕をもたせる
・茹で上がったあとすぐに冷水にとって洗う

次回は少しスモークをしてから茹でてみようかな、と思っています。ちなみに、詰め袋に残ったお肉を直接焼いて食べてみたところ、かなり塩味が効いていました。茹でたから少し塩分が抜けたのかもしれませんね。

今日の晩ご飯
20071129dinner1_1
・十六穀ご飯
・味噌汁(水菜・油揚げ)
・厚揚げの家常豆腐
・ソーセージとキャベツのトマト煮
ソーセージは端っこの小さい部分を使いました。

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コメント

★juntanさん、こんばんは。
実は1年以上前から、手作りソーセージの材料を売っているのが気になっていたんですよ。今回ちょうど割引き価格で買うことが出来たのでよかったです。
でも結構コツが要ることがわかったので、また近いうちに挑戦してもっと美味しいものを作りたいです。

えれみさん、こんばんは♪
凄い家庭で本格的なウインナーが作れるのですね!!
やはりドイツ旅行の影響でしょうか?
作るのは大変そうですが、保存料とか入っていないので安心なウインナーですね!

★doorさん、こんばんは。
天然の腸を使っているから一応本物と言ってもいいんじゃないかと思います。ただし、本物は硝石を入れるらしいのですが。
人工の皮でもコラーゲンで作った食べられるものがあるみたいです。ハムのように太いソーセージなんかもありますが、もちろんこれだと食べられない皮になりますね。
腸の塩漬けは塩の中に埋まっていたので袋だけみると塩しか入っていないように見えますよね。

★ahiruさん、こんばんは。
名前欄は修正しておきました。「この情報を登録する」にチェックを入れておくと楽ですよ。名前を必須にするとメールアドレスも必須になってしまうので必須にはしていません。

ソーセージの味はスパイスなどによって変わってくるからいろいろ試してみたいと思います。保存は茹でてから冷凍しています。やはり手作りだと保存は利かないですからね。

★真野○江さん、こんばんは。
まだこのハンドル慣れないですね。(^_^;
ソーセージは以前から作って見たかったのですが、市内のお店にソーセージ用の口金と袋、羊腸の塩漬けがあることがわかっていたので、セールの時を狙って買いました。羊腸・豚腸は富澤商店や東急ハンズなどでも手に入ると思いますよ。口金は腸のサイズにあった専用の物を使います。
お肉は普通に売っている挽肉を使いましたが、本格的に作りたい人は自分で挽いていることが多いですね。

すっごーい!本物のウインナーみたい☆
本物って言うのも変だね、こちらが本物なのに(^^)
今まで何度か手作りウインナーを見たことがあるけど、みんな皮がないタイプだったんですよ。
皮の代わりにラップを代用するような。
だから、こんなに本格的なのは初めて見ましたよ♪
美味しそう!
以前えれみさんが購入されていた『A』の袋の正体ですね(^^)

ほんとにチャレンジですね☆
美味しそう~
レシピは1つじゃないから
いろいろ試して自分の口にあった
ソーセージが出来るといいですよね
保存とか出来るのかなぁ

ソーセージ作りって難しそうですよね、
よく体験教室ではあるのですが、
初めてなのにお家で出来るなんてやっぱりえれみさんはすごいです。
手作りセットを買っても、お肉などは別に用意するんですよね、
羊腸って手にはいるのですか?
塩漬けになっているんですね。
絞り入れる口金がシュークリームの口金に似ていますね、
たぶんサイズが全然違うと思うのですが。

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